Biblioteca Instituto Técnico Superior Comunitario

Prólogo, 11/Capitulo 1. Conservación de los alimentos, 13/Tratamientos de tipo físico, 13/Conservación por aumento de la temperatura, 13/Conservación por disminución de la temperatura, 16/Conservación por eliminación de agua, 18/Por acción mixta, 21/Tratamiento de tipo químico, 21/Conservación sin modificación de las características sensoriales, 22/Métodos emergentes de conservación, 25/Irradiación, 25/Conservación mediante alta presión, 26/Pulsos eléctricos, 26/Calentamiento por infrarrojo, 27/Calentamiento óhmico, 27/Atmosferas modificadas, 27/Ejercicios, 28/Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica, 33/Capitulo 2. Cárnicos, 35/La carne y su obtención, 35/Conversión del musculo en carne, 36/Composición de la carne, 37/Proteínas, 38/Agua, 38/Grasas, 38/Carbohidratos, 39/Vitaminas y minerales, 39/Procesamiento de la carne, 39/Materias primas e insumos, 39/Tipos de productos cárnicos, 42/Productos procesados crudos, 42/Productos procesados embustidos, 42/Productos procesados no embustidos, 44/Productos procesados fermentados, 44/Productos procesados enlatados, 47/ejercicios, 48/referencias bibliográficas, 50/Capitulo 3. Lácteos, 53/Composición de la leche, 53/Agua, 54/Proteínas, 54/Grasas, 55/Carbohidratos, 55/Vitaminas y minerales, 55/Las enzimas, 56/Recepción y tratamientos, 56/Métodos de conservación de la leche, 57/Enfriamiento, 58/Calentamiento o termización, 59/Pasteurización, 59/esterilización, 59/Proceso aséptico o UHT (ultra high temperatura), 60/Productos lácteos, 60/Leche saborizada, 60/Queso, 60/Yogur, 61/Arequipe o dulce de leche, 63/Helados, 63/Mantequilla, 63/ejercicios, 65/Referencias bibliográficas, 67/Capitulo 4/Frutas y hortalizas, 69/Composición de las frutas y hortaliza, 69/Agua, 70/Carbohidratos, 70/Ácidos orgánicos, 70/Vitaminas y minerales, 70/Proteínas y Lípidos, 71/Procesamiento de frutas y hortaliza, 71/Materia prima, 71/Aditivos, 71/Productos mínimamente procesados, 72/Frutas y hortalizas congeladas, 74/Pulpa de frutas, 74/Mermelada, 75/Jugos, 78/Néctar, 79/Refresco de frutas, 79/Bocadillo, 79/Encurtidos, 79/Vinos, 81/ejercicios, 82/referencias bibliográficas, 84/Capitulo 5. Cereales, 87/Composición de los cereales, 87/Carbohidratos, 88/Proteínas, 88/Lípidos, 88/Procesamiento de cereales, 89/Harinas, 89/Pan, 90/Pasta, 91/Galletas, 93/Rosquillas (donuts), 94/Cereales para el desayuno, 95/Pasabocas (snacks), 96/Tortillas, 97/arepas, 97/ejercicios, 99/referencias bibliográficas, 101/Introducción a la correcta manipulación de alimentos, 103/Capitulo 6. Manipulación de alimentos, 105/Conceptos asociados a la manipulación de alimentos, 105/Codex alimentarius, 105/Buenas prácticas de manufactura (bpm), 106/Manipulación y manipulador de alimentos, 107/Riesgos asociados a la manipulación de alimentos, 108/Riesgos físicos, 108/Riesgos químicos, 108/Riesgos biológicos, 109/Control de microorganismos, 109/Microrganismos, 110/Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos, 110/Manipulación adecuada de alimentos, 114/Prevención de la contaminación cruzada, 114/Manejo de los alimentos a la temperatura correcta, 115/Practicas generales de higiene, 116

Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnología de alimentos, permitiendo orientar al estudiante de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de estudio, y de esta manera contextualizar la importancia de esta área en su profesión. El libro consta de seis capítulos: el primera involucra el entendimiento de los métodos de conservación y su rol en la dimensión del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la aplicación en los capitulo posteriores