Biblioteca Instituto Técnico Superior Comunitario

Este documento contiene índice onomástico páginas 143-144, índice analítico páginas145-152.

Prólogo, 7/Administración de la gastronomía. La eficiencia, la productividad y la economía, 13/ La administración, 16/ Los principios de la organización, 20/ La funcionalización, 24/ / Administración de la cocina. La Gastronomía, 45/ La gastronomía en México, 46/ El chef, 47/ Jerarquía de funciones en la cocina, 51/ Obligaciones del personal de la cocina, 52/ / Cocina y comedor. Distribución de la cocina, 57/ Mantenimiento de la cocina, 59/ Relación de la cocina con otros departamentos, 60/ Descripción y funciones de los puestos, 62/ El equipo de cocina, 68/ Ayudantes de cocina, 70/ Estatutos para el servicio de los alimentos, 73/ Servicio de comedor, 74/ / Capacitación y desarrollo del personal/ La capacitación, 83/ Recomendaciones generales, 84/ Toma de decisiones, 84/ Conocimientos y habilidades, 86. Relaciones humanas, 87/ Presentacion personal, 88. / Carnes. Como comprar la carne, 93/ La calidad de la carne, 94/ Cortes de la carne, 96/ Vísceras, 104/ Aves, 106/ Vinos/ La uva y sus derivados, 111/ El vino y la gastronomía, 111/ Selección de los vinos, 113/ Como servirlos y conservarlos, 114. Los vinos en América, 119/ La calidad de los vinos, 120 / Sistemas de control. Costos, 125. Tipos de menú, 126. Cálculos de los costos, 128/ Control y economía, 129/ / Planeación de un restaurante. Estudio de mercado, 142/ Tipos de establecimientos, 142/ Clasificación de locales para ventas de comida, 145/ / Equipos. Sugerencias para la compra de equipos, 156/ Sugerencias para el uso y cuidado del equipo, 157/ Equipo de cocina, 159/ Sugerencias didácticas, 162/

En el negocio restaurantero existen historias de éxito que avalan el desarrollo de esta industria; tanto en el ámbito nacional como en el internacional ha habido casos que muestran el triunfo de aquellos hombres y mujeres con el don de la visión empresarial, quienes decidieron incursionar en el campo de la gastronomía, actividades conexas y giros afines. Este libro hace una apología de esos empresarios que de manera tenaz y dedicada han enfrentado época de incertidumbre económica y que, gracias a su constancia, lograron cimentar fuentes de riquezas que permanecen vigentes a pesar de los cambios en las tendencias macroeconómicas, sociales, del medio ambiente y de los negocios. El autor presenta los casos de los principales negocios restauranteros que operan en México y algunos en todo el mundo, con información de carácter histórico y económico-administrativo; acerca de modelos de certificación, y temas de discusión relacionados con los casos en estudio.