Biblioteca Instituto Técnico Superior Comunitario

Mise-en-place del restaurante: partes de la misma, 11 / Colocación de mesas, 13 / Cambios de mantelería, 14 / Repaso del material, 15 / Platos, 15 / Cubertería, 16 / Cristalería, 17 / Repaso del "menage", 17 / Aparadores, 20 / Repaso de carros y otros útiles, 21 / Armario calienta-platos, 23 / Repaso de cubos y porta-cubos, 24 / Montaje de mesas, 25 / Decoración floral, 28 / Montaje del buffet, 29 / Distribución del menaje, 29 / Colocación de los gueridones, 29 / Supervisión de la mise-en-place, 30 / Operaciones previas al servicio, 31 / Formas de servir, 35 / Menú-carta, 38 / Menú concertado, 39 / Carta, 42 / Menú del día, 43 / Carta de vinos, 43 / Diseño y contenido de la carta, 43 / Servicio de mesas, 47 / Llegada del cliente, 49 / Comanda, 50 / Obligaciones del ayudante con la comanda, 56 / Primeras obligaciones con el servicio de mesa, 56 / Comanda de vinos, 57 / Colocación de cubiertos en el servicio de mesa, 58 / Servicio de bebidas, 61 / Servicio de aguas minerales, 63 / Servicio de vinos, 64 / Vinos blancos, 65 / Vinos tintos, 66 / Champagne/cavas, 67 / Otras bebidas, 68 / Trasporte de manjares al comedor, 69 / Términos que se emplean para retirar los manjares de la cocina, 72 / Manejo de soperas, fuentes, salseras, etc., 73 / Manejo de las fuentes con "campanas", 74 / Salsas: características y servicio, 75 / Fondos, 78 / Salsas, 80 / Roux, 84 / Hierbas aromáticas y especias, 84 / Guarniciones, 85 / Entremeses: características y servicio, 91 / Caviar, 94 / Foie-gras, 94 / Melón, 95 / Jugos, 96 / Salmón ahumado, 96 / Pomelo, 97 / Ostras, 97 / Cóctel de mariscos, 98 / Cromesquis, 98 / Croque-monsieur, 98 / Quiche-lorraine, 98 / Consomés, sopas y cremas: características y servicio, 99 / Consomés, 102 / Consomés fríos, 102 / Consomés calientes, 103 / Sopas, 103 / Cremas, 104 / Potajes extranjeros, 105 / Pastas italianas: características y servicio, 113 / Arroces: características y servicio, 113 / Tostas y soufflés: características y servicio, 117 / Tostas, , 119 / Soufflés, 119 / Huevos: características y servicio, 121 / Tortillas, 123 / Huevos revueltos, 124 / Huevos duros, 124 / Huevos pasados por agua, 125 / Huevos al plato, 125 / Huevos fritos, 126 / Huevos moldeados (moules), 126 / Huevos mollets, 127 / Huevos poches o escalfados, 127 / Pescados y mariscos: características y servicio, 129 / Pescados, 131 / Mariscos, 138 / Verduras: características y servicio143 / Carnes: características y servicio, 149 / Carnes de ganado vacuno, 152 / Carnes de ganado lanar, 161 / Carnes de ganado porcino, 164 / Carnes de aves, 168 / Otras especies, 172 / Ensaladas: características y servicio, 175 / Quesos: características y servicios, 179 / Quesos españoles, 182 / Quesos franceses, 188 / Quesos italianos, 189 / Quesos suizos, 189 / Quesos holandeses, 190 / Quesos ingleses, 190 / Postres: características y servicio, 193 / Frutas, 195 / Pastelería, 199 / Helados, 199 / Tartas, 200 / Otras especialidades, 201 / Desbarasar mesas, 203 / Servicio de cafés, infusiones y licores, 206 / Cobrar facturas, 206 / Preparación de platos especiales a la vista del cliente, 209 / Consomé Marcel, 211 / Lubina al hinojo, 212 / Tosta de gambas, 212 / Langostinos al curry, 212 / Steak tartar, 213 / Steak Diana, 214 / Escalopines al marsala, 214 / Riñones flambeados, 215 / Fondue de queso Neuchatel, 216 / Fondue de carne, 216 / Solomillo Strogonoff, 217 / Steak au poivre, 217 / Pollo al whisky, 218 / Pato a la presse, 218 / Crepés suzette, 219 / Flan al ron, 220 / Plátanos flambeados, 220 / Totillas al ron, 220 / Tortilla Alaska, 221 / Cerezas con helado, 221 / El hotel y sus departamentos, 223 / Servicio de pisos en el hotel: desayunos y comidas, 231 / Jornadas gastronómicas, 239 / Oferta gastronómica, 241 / Los buffets en el restaurante, 243 / Características generales de los buffets, 246 / Clases de buffets, 247 / Diseño del buffet, 252 / La nueva cocina, 255 / ¿Qué es la nueva cocina?, 257 / La nueva cocina en el comedor, 258 / El menú degustación, 260 / Banquetes, 261 / Montaje de mesas, 263 / Servicio de banquetes, 272 / Vinos y manjares, 275 / Regiones vinícolas españolas, 278 / Vinos extranjeros, 281 / Sangría, 283 / Términos culinarios, 285 / Vocabulario, 290 / Ordenación turísticas de los restaurantes, 295 / Denominaciones de origen, 301 / La calidad del servicio en el restaurante, 311.

La continua expansión y consecuentes transformaciones de la industria hotelera, requiere formar auténticos profesionales de la hostelería y de la restauración, que dominen ágil y modernamente los servicios de esta profesión. A ello contribuye esta obra cuyo texto está adaptado a los cursos que se imparten en los Centros de Enseñanza de esta disciplina.