| Formatted contents note |
Introducción. Preliminares, 19 / Jornada de trabajo, 19 / Turnos de trabajo, 20 / Aseo personal, 20 / Descanso semanal, 21 / Puntualidad, 21 / Normas generales que debe seguir la camarera, 21 / Puerta de servicio, 22 / Uniformidad e higiene, 22 / Relaciones humanas, 22 / Amabilidad, 23 / Educación y cortesía, 23 / Seguridad en el trabajo, 23 / Extintores de incendios, 23 / Botiquín, 24 / La cafetería. / Preparación y limpieza del mostrador o barra, 29 / Clsificación de las cafeterías, 29 / Condiciones mínimas requeridas, 30 / Limpieza del mostrador y barra, 31 / Estanterías, 31 / Limpieza de las botellas, 32 / Limpieza de la barra, 33 / Cámaras frigoríficas: limpieza, 33 / Cristal, cubertería y loza, 34 / Fuente de soda, 35 / Siroperas o jaraberas, 35 / El café, Pequeña historia, 36 / La planta del café, 36 / Pequeña historia de café, 37 / Primeros establecimientos o cafeterías, 37 / Limpieza de la maqui naria, 38 / Partes de que se compone la cafetera, 38 / Limpieza de la cafetera, 39 / Cajón de posos de café, 40 / Molino dosificador de café, 40 / Limpieza del molino dosificador, 41 / Termo para la lece, 41 / Limpieza del termo, 42 / La batidora y la trituradora (Turmix) 42 / Limpiezaq de la batidora y la trituradora, 43 / Exprimidora, 44 / Picadora de hielo, 44 / La plancha, 45 / Manejo y puesta a punto de la maquinaria, 47 / Instalación general de una cafetería, 47 / Barra, 48 / Interior del mostrador, 49 / Consideraciones con respecto al cliente, 50 / Cafetera, 50 / Tipos de cafetera, 50 / Partes principales, 51 / Puesta a punto de la cafetera, 51 / Molino del café, 53 / Preparación y carga del molino, 54 / Depósito de café molido, 54 / Molienda de café, 54 / Termo de la leche, 55 / Preparación del termo para el servicio, 56 / Batidora, 56 / Trituradora, 57 / Exprimidora, 58 / Puesta a punto del mostrador y la barra, 59 / "Mise en place" 59 / Nota de pedido de reposición, 59 / Normas generales a tener en cuenta, 60 / Preparación de jugos, 61 / Rodajas de naranja y limón, 61 / Siroperas o jaraberas, 62 / Jarabe de azúcar (blanco) 62 / Jarabe o sirope de caramelo, 63 / La nata, 63 / Reposición durante la jornada, 63 / El hielo, 64 / Decorar y aromatizar, 65 / Naranjas y limones, 65 / Guindas en almíbar, 65 / Macedonia de frutas, 65 / Menta y hierbabuena, 66 / Canela, 66 / Clavo, 67 / Nuez moscada, 67 / Pimienta, 67 / Sal, 67 / Servicio en la barra, 69 / Maquinaria y material para el servicio, 69 / Cafetera exprés, 69 / Diversas formas de preparar el café, 69 / Café solo o moka, 70 / Café cortado, 71 / Café con leche, 71 / Café a la americana, 71 / Café royal, 71 / Café vienés, 71 / Café capuccino, 71 / Café piccolino, 72 / Café diablo (brulé o quemado) 72 / Café turco, 72 / Café Irlandés (Irish coffee) 72 / Café ruso, 72 / Blanco y negro, 73 / Mazzagrant, 73 / Utensilios y materiales para el servicio, 73 / Teteras, 73 / Elaboración del té, 74 / Breve historia del té, 75 / Cualidades y preparación del té, 75 / Otras formas de preparar el té, 75 / Influsiones de hierbas medicinales, 76 / Chocolate, 76 / El chocolate como alimento, 76 / Pequeña historia, 77 / Fabricación, 77 / Diversas formas de preparar el chocolate, 78 / Utensilios, copas y vasos para el servicio, 78 / Calientacopas, 79 / Bebidas, 79 / Aguardientes, 80 / Bollería, 81 / Preparación y servicio en la barra de: tortitas, helados y batidos, 83 / Fuente de soda, 83 / Siroperas o jaraberras, 83 / Cámarasfrigoríficas, 83 / Agua de soda, 84 / Helados, 84 / Batidos de helado, 84 / Batidos de fruta, 85 / Tortitas a la plancha, 85 / Caracetrísticas y preparación, 85 / Conservación, 86 / Realización de las tortitas, 86 / La plancha, 86 / Emplazamiento de la plancha, 87 / Limpieza de la plancha, 87 / El "office" 87 / Tostadas y sandwiches frios y calientes, 89 / Servicio rápido de nanjares, 89 / Cafeterías, bares y similares, 89 / Sandwiches, 89 / Pan de molde, 90 / Tostadas, 90 / Sandwich frío o emparedado, 91 / Sandwich caliente, 91 / Canapés, 91 / Forma de preparar los sandwiches, 91 / Salsa, mahonesa o mayonesa, 93 / Modo de arreglar la mayonesa cortada, 94 / Precauciones a tomar en el trabajo con la plancha, 95 / Platos combinados y comidas rápidas, 97 / Comidas rápidas, 97 / Platos combinados, 98 / Hamburquesa, tortilla francesa y ensalada, 98 / Guisantes con jamón, salchichas de Frankfurt y patatas chips, 100 / Merluza a la plancha y espárragos con mayonesa, 100 / Plato del día, 101 / Bebidas que acompañan a los platos combinados, 101 / Servicio en la barra de platos combinados, 102 / Pepitos, 103 / Perrito caliente, 103 / El bar dentro de la cafetería / Servicio de "American Drinks" en la barra, 109 / El bar dentro de la cafetería, 107 / Tipos de bares, 107 / Bebidas americanas ("American drinks") 108 / Introducción sobre el trabajo del bar, 109 / Coctelera, 110 / Vaso mezclador, "Barglas" o "Mixing glass" 113 / Goteros o biteros, 113 / Montaje de la "estación central" 114 / Famosas bebidas americanas ("American drinks") 115 / Cocktails famosos, 116 / Reglas de aplicación general en la coctelería, 120 / Normas para la preparación de cócteles, 120 / Cócteles en vaso mezclador, 121 / Bebidas largas, 121 / Algunas de las bebidas largas más conocidas, 122 / Cantidad de bebida que se debe servir, 123 / Dosificador de bebidas, 123 / Preparación de la copa, 124 / Bebidas, 127 / Refrescos: tipos y características, 127 / Colas, 127 / Ginger-Ale y agua tónica, 128 / Otros refrescos, 128 / Cerveza, 128 / Pequeña historia de la cerveza, 128 / Aperitivos: sus características y forma de servilos, 130 / El vermouth, 130 / Aperitivos amargos, 131 / Aperitivos al agua, 131 / Tapas o aperitivos comestibles, 132 / Bebidas más solicitadas, 132 / Coñac, 133 / Armagnac, 136 / Brandy, 137 / Jerez, 138 / Pequeña historia del Jerez, 138 / Clasificación de las viñas, 139 / Las bodegas, 139 / Características y tipos básicos del vino de Jerez, 140 / Formas de servir los vinos de Jerez, 140 / Whisky, 141 / Variedades de whisky y su elaboración, 141 / El vino: calidades y características, 145 / Elaboración del vino, 145 / Caracteres del vino, 146 / Vinos de bayas y frutas, 147 / Vinos españoles, 147 / Zonas vinícolas españoles, 148 / Calificación de añadas de los vinos españoles, 151 / Champagne, 152 / Elaboración del champagne, 152 / Grados de dulzura, 152 / Servicio de champagne, 155 / Licores y aguardientes, 155 / Otras bebidas: sus características y forma en que deben ser servidas al cliente, 157 / Aperitivos comestibles, 163 / Canapés, banderillas y emparedados, 163 / Preparación de canapés, 164 / Aperitivos de cocina o calientes, 164 / Servicio en salón y terrazas, 164 / Distribución del salón, 164 / Servicio en el salón, 165 / La com anda, 165 / Orden y normas del servicio, 166 / Montaje de la bandeja, 167 / Servicio en la terraza, 167 / Confección de canapés, 167 / Servicio de restaurante / limpieza y preparación de la sala o comedor, 173 / Características del mobiliario, 173 / Distribución del comedor o sala, 174 / Limpieza del comedor, 175 / Ordenación de las mesas, 175 / Limpiezas complementarias, 175 / Tipos de lencería usada en el comedor, 176 / Muletones, 176 / Manteles, 176 / Servilletas, 177 / Otras piezas de lencería, 177 / El "office" 178 / Cambio de ropa, 178 / 'Stock" de lencería, 178 / Orden y colocación de ropa en el armario del "office" 178 / Vales de cambio de ropa, 180 / Cuidados a seguir en el cambio de ropa sucia por limpieza, 181 / Montaje del aparador y "Mise en Place" 183 / Repaso del material, 183 / Loza o vajilla, 184 / Cubertería, 187 / Cristalería, 188 / Menaje, 190 / El aparador, 192 / Montaje de mesas, 197 / Muletón y mantel, 197 / Muletón, 197 / Mantel, 198 / cARTA, 198 / "Menú del día" 199 / Montaje de la mesa para servicio a la carta y para el "menú del día" 200 / Colocación de los platos, 200 / Colocación de los cubiertos, 202 / Colocación de las copas, 202 / Servilletas, 202 / "Petit menaje" 204 / Flores, 204 / Montaje de mesas para desayunos, 204 / Comienzo del servicio, 207 / Distribución del trabajo, 207 / La brigada, 207 / El rango, 207 / Decisiones de las Escuelas de Hostelería Europeas, 208 / Brigada de servicio, 208 / Tipos de servicio, 208 / Clasificación de los restaurantes, 210 / Reglas a observar antes de comenzar elservicio, 210 / Repaso de las mesas, 210 / Repaso del aparador, 211 / Comportamiento de la camarera o el camarero en el rango, 211 / El lito, 211 / El paño de servicio o lito, 211 / Lectura del menú, 212 / Recepción de los clientes, 212 / Tipos de servicio en la mesa: comanda, 213 / Presentación de la carta, 213 / Carta: servicio de fuente a plato, 214 / Comanda, 214 / Carta de vinos, 216 / Comanda de vinos y bebidas, 217 / Servicios de vinos, 218 / Cálculo por botella, 218 / Estado del vino, 218 / Cómo deben conservarse las botellas, 219 / Temperatura de los vinos blancos y rosados, 220 / Servicio del vino, 221 / Descorche y servicio del vino, 224 / Vinos tintos, 224 / Descantado del vino, 224 / Clasificación de los vinos, 224 / Manera de servir los vinos, 224 / Servicio en las mesas, 227 / Formas de servicio, 227 / Emplatado, 224 / Servicio directo, 227 / Marcar, 228 / La "Muletilla" 228 / "Mise en place" del cubierto, 228 / Servicio del pan, 229 / Iniciación del servicio de mesa, 230 / Servicio de fuente a plato: marcar servicio, 230 / Lavafrutas o lavadedos, 232 / Plato para desperdicios, 232 / Mostaza, 233 / Reglas a tener en cuenta, 233 / Servicio de los manjares, 233 / Recipientes usados en el traslado de manjares, 233 / Forma de pedir la comida en la cocina, 234 / Recogida de los manjares en la cocina, 235 / Guarniciones y salsas, 237 / Normas generales del servicio, 237 / Protocolo en el servicio, 238 / Las "pinzas" 240 / Cambio de cenicero, 240 / Queso rallado, 240 / Limpieza de la mesa, 241 / Servicio de postres: queso, 241 / El café, 241 / Final del servicio, 242 / Ropa sucia, 243 / Montaje de mesa para menú concertado, 245 / Menú concertado, 245 / Montaje de mesas-tableros para un banquete, 247 / Posición de las copas, 250 / Colocación de los cubiertos, 250 / Generalidades para el servicio, 250 / Adorno o decoración de la mesa, 251 / Recetas, 253 / Preparación de una tostada, 253 / Sandwiich vegetal, 253 / Sandwiich de huevo, 253 / Sandwiich club, 253 / Preparación de la pasta para tortitas, 254 / Confección de las tortitas, 254 / Preparación de un "grog con ron" 256 / Preparación de un "café brulé" 256 / Preparación de un "irish coffee" 256 / Preparación de un "egg-nog" 256 / Fórmulas de preparación de diversos cócteles, 257 / Aseo personal, 263 / Bibliografía, 265. |
